Das Design des neuen Kochmesserschärfers – Diamond Pearl

Als wir mit der Entwicklung eines neuen Kochmesserschärfers begannen, nahmen wir an, die Antwort läge auf der Hand. Das war sie aber nicht.

Die Arbeit begann im Oktober letzten Jahres, als Björn und ich versuchten, einen langjährigen Streit darüber beizulegen, welche Schärfmethode in der Praxis die besten Ergebnisse liefert.
Für einen Schnellschärfer in Kreuzform haben wir beschlossen, diese Frage ein für alle Mal zu klären. Am Ende hatten wir drei konkurrierende Konzepte:

1. Federbelastet mit variablem Winkel
   Ein federbelastetes System, das darauf abzielt, dem vorhandenen Schleifwinkel der Klinge zu folgen.
   Theoretisch sollte dies die flexibelste und beste Lösung sein. Wenn es die Kante genau trifft, sollte es sehr schnell die schärfste Kante erzeugen, da sehr wenig Material abgetragen werden muss, während der ursprüngliche Winkel erhalten bleibt. Unser Favorit – theoretisch.
2. Gekreuzte Räder
   Die gleiche Idee, aber mit gekrümmten Schleifflächen.
   Das war Björns Idee, und er schwört, dass er damit die schärfsten Kanten erzeugt, die er je in einem Schnellschleifer gesehen hat, und dass er jeden Winkel genau treffen sollte, obwohl die Räder feststehen. Es klang zu schön, um wahr zu sein, aber wir beschlossen, es auszuprobieren.
3. Federbelastet mit festem Winkel
   Ein fester Schärfwinkel, der es ermöglicht, dass sich der exakte Kontaktpunkt auf der Schneide während des Schärfens leicht nach oben und unten bewegt.
   Dieser Ansatz ist interessant, weil er theoretisch eine kleine Mikroverzahnung einbringen sollte – etwas, das ich bei Messern zum Schneiden von Lebensmitteln sehr befürworte. Außerdem funktioniert sie bei den meisten Anwendungen gut, außer bei Rasiermessern und Holzschnitzwerkzeugen, bei denen eine polierte Schneide bevorzugt wird.

Der erste, der in den Papierkorb von idea wanderte, war Nr. 2, die gekreuzten Räder. Sie waren nicht besser als die geraden, außer dass Björns Testmesser außergewöhnlich scharf wurden, weil er mehr oder weniger zufällig genau diesen Schleifpunkt gefunden hatte.
An diesem Konzept wurde nicht weiter gearbeitet.

Bleibt noch der variable Winkel gegenüber dem festen Winkel (#1 vs. #3).
Wir dachten, dass dies ein leichter Sieg für die Nr. 1 sein würde, aber zu unserer Überraschung lieferte der feste Winkel Nr. 3 eine deutlich schärfere Kante!
Wie auch immer, wir haben es versucht, und egal, welche Messer wir durch die Testschärfer führten, das #3 lieferte entweder ein gleichwertiges oder besseres Ergebnis… und es ging schneller!
Der schnellere Teil war nicht schwer zu verstehen, denn natürlich ist das Schärfen in zwei Dimensionen schneller als in einer (und ergibt langlebigere Schärfgeräte), aber warum wurde die Kante schärfer, wenn wir einen konservativen 22°-Schärfwinkel bei Messern verwendeten, die ursprünglich oft nur 15° hatten? Hier sollte der variable Winkel glänzen. Verwenden Sie den ursprünglichen Winkel von z.B. 15° und arbeiten Sie einfach mit diesem!

Die Antwort kam nicht unter dem Mikroskop, weil wir den Unterschied nicht wirklich erkennen konnten, sondern nach stundenlangen Tests.

Das einzige Mal, dass die Schärfe annähernd erreicht wurde, war, als wir es geschafft haben, bei jedem Zug durch den Schärfer den gleichen Druck auf das Messer auszuüben. Das heißt, wenn wir das nicht getan haben, variiert der Winkel zwischen den Zügen. Das ist natürlich ein absolutes No-Go, da dadurch eine abgerundete Kante entsteht.
Das Problem ist also nicht der Schärfwinkel an sich, sondern das Erreichen von Konsistenz. Die folgenden Diagramme zeigen, warum:

Die Schlussfolgerung lag auf der Hand:
Um eine realistische Schärfe zu erreichen, mussten wir einen Kompromiss beim Schärfwinkel eingehen und einen etwas stumpferen Winkel als bei Messern üblich verwenden, damit alle Messer effizient geschärft werden konnten. Wir haben uns für 22° entschieden und in Lösung #3 verwendet. Das Ergebnis ist ein wirklich solides Schärfgerät, das schnell schärft, eine Mikroverzahnung erzeugt (die wir lieben) und eine wirklich scharfe Kante, die mit der Zeit immer besser wird, weil sie sich an den festen Winkel des Schärfgeräts anpasst und immer einfacher zu schärfen ist. Unten sehen Sie ein Video, das das Ergebnis und das endgültige Design des Schärfgeräts zeigt, das auf den Ergebnissen von #3 basiert.

Um die Dinge zusammenzufassen:

1. Federbelastet mit variablem Winkel – tolle Idee in der Theorie, nicht sehr genau in der Praxis. Unmöglich, den Schärfwinkel aufgrund des variablen Drucks beizubehalten.
2. Gekreuzte Räder – „fühlen“ sich gut an und als ob sie jeden Winkel genau treffen könnten, aber in Wirklichkeit ist es ein einziger Winkel, der keinen Vorteil gegenüber einem geraden Schärfgerät mit festem Winkel bietet.
3. Federbelastet mit festen Winkeln – ein echter Knaller!